Son vaxtlar çörək istehlakından sonra köp problemi niyə artır?

"Çörək qida rasionumuzun tərkib hissəsidir. Hətta bir çoxlarımız yeməyi çörəklə yeməyəndə doymadığımızı deyirik. Amma əksəriyyətimizin süfrəsindən əksik etmədiyi çörəklərin niyə bu qədər keyfiyyətsiz olması, tez ovulması, köp verməsi əksəriyyəti narahat edən məsələdir. Çörəyin strukturunu, onun elastikliyini və ovulmamasını təmin edən əsas amil unun tərkibindəki qlüten və zülal miqdarıdır. Yerli kulinariya vərdişlərimizdə ağ və yumşaq çörəyə tələbat yüksəkdir. Un zavodları buğdanın ən faydalı hissəsi olan rüşeym və kəpək qismini tamamilə ayırır. Belə olduqda unun tərkibindəki təbii zülal kompleksi zəifləyir. Zəif qlüten strukturuna malik unla bişən çörək isə ilkin olaraq şişsə də, cəmi 2-3 saat sonra rütubətini itirir, daxili bağları qırılır və ovulmağa başlayır". Bunu BiG.AZ-a açıqlamasında sağlam qida təbliğatçısı, Gənclərin Töhfəsi İctimai Birliyinin sədri Asim Vəliyev bildirib.

O qeyd edib ki, klassik çörəkbişirmədə xəmirin uzun müddət mayalanması və fermentasiya mərhələsi mütləqdir. Amma müasir kommersiya məqsədli çörək sexləri vaxta qənaət etmək üçün intensiv xəmir yoğurma metodundan istifadə edirlər. Xəmir kifayət qədər fermentasiya müddəti keçmədikdə, nişasta və karbohidratlar bakteriyalar tərəfindən tam parçalana bilmir. Belə olduqda çörəklər bişdikdən sonra çox tez bayatlayır, elastikliyini itirir:

"Sənayedə unun keyfiyyətini süni şəkildə artırmaq üçün tərkibə fermentlər, qatılaşdırıcılar və oksidləşdiricilər əlavə olunur. Bu maddələr çörəyin içində böyük hava qabarcıqları yaradır. Biz çörəyi kəsəndə onun içi boşluq faza kimi görünür. Hava ilə reaksiyaya girən bu süni struktur 2 saat sonra quruyur, çörək dərhal ovulur və qeyd etdiyiniz kimi yeyilməz hal alır.

Sürətli istehsalatda yüksək dozada sənaye mayaları istifadə edilir. Xəmirin mayalanma müddəti qısa olduğu üçün çörək bişərkən daxili temperatur hər yerdə eyni dərəcədə mayanın tam inaktiv olmasına yetmir.

Tam ölməyən maya hüceyrələri və fermentasiya olunmamış mürəkkəb nişasta zəncirləri mədəyə daxil olduqda, bədən temperaturunun təsiri ilə orada qıcqırma prosesini davam etdirir. Bu qıcqırma nəticəsində kütləvi şəkildə karbon qazı ayrılır ki, bu da bizdə kəskin köp, ağırlıq və həzm problemlərinə səbəb olur".

Telegramda izləyin