Keyfiyyətli unu necə seçməli?

Un mətbəxdə ən çox istifadə olunan ərzaq məhsullarından biri olsa da, mağaza rəflərində fərqli marka, növ və təyinatlı məhsulların çoxluğu istehlakçıların seçim etməsini çətinləşdirir. Xüsusilə son illər satışa çıxarılan 1-2 kiloqramlıq "şirniyyat üçün un" adı ilə təqdim olunan məhsullar alıcılarda suallar yaradır.

Bu unlar həqiqətən də yalnız şirniyyatların hazırlanması üçün xüsusi texnologiya ilə istehsal olunur, yoxsa bu, daha çox marketinq məqsədi daşıyır? Bəs keyfiyyətli unu seçərkən hansı meyarlara diqqət yetirmək lazımdır?
Mövzu ilə bağlı sağlam qida təbliğatçısı, Gənclərin Töhfəsi İctimai Birliyinin sədri Asim Vəliyev BiG.AZ-a açıqlamasında bildirdi ki, bəli qeyd etdiyiniz kimi, cəmiyyətimizdə və hətta bəzi qida sahəsi təmsilçiləri arasında formalaşmış köklü bir stereotip var. Yaxşı, keyfiyyətli çörək, ya şirniyyat mütləq əla növ və 1-ci sort ağ undan hazırlanmalıdır. Onun sözlərinə görə, vitrinlərdə gördüyümüz pambıq kimi yumşaq, ağ və qabarmış çörəklər keyfiyyət analoqu kimi qəbul edilib: "Amma bu yanaşma yalnız məhsulun vizual və texnoloji görünüşünə xidmət edir. İnsan orqanizminin fizioloji ehtiyacları və xəstəliklərin profilaktikası baxımından bu yanaşma yanlışdır. Buğda dənəsi üç xarici qoruyucu kəpək təbəqəsi, daxili qida ehtiyatı olan endosperm və bitkinin rüşeymindən ibarətdir. Dənənin ən zəngin hissəsi məhz onun kəpək və rüşeym qatıdır. Kəpək hissəsi orqanizm üçün faydalı pəhriz lifləri, B qrupu vitaminləri, mineral maddələr ilə zəngindir. Rüşeym hissəsi isə güclü antioksidant olan E vitamini və doymamış yağ turşularının mənbəyidir.

Əla növ unun alınması prosesində dənə xüsusi dəyirman vallarından keçirilərək onun kəpək və rüşeym hissəsi tamamilə ayrılır. Geriyə yalnız dənənin mərkəzində yerləşən endosperm qalır. Endosperm yalnız karbohidratdan və qlüten zülallarından ibarət olan bir kütlədir. Yəni biz əla növ un əldə edərkən dənənin tərkibindəki bioloji aktiv maddələrin, vitamin və mineralların təxminən böyük hissəsini, liflərin isə tamamını itirmiş oluruq. Nəticədə əlimizdə yalnız boş kalori mənbəyi olan nişasta tozu qalır.

Qida texnologiyası baxımından əla növ un çörəkçilər və şirniyyatçılar üçün çox rahat bir xammaldır. Çünki kəpəkdən azad olunmuş endospermdə kleykovina şəbəkəsi maneəsiz şəkildə formalaşır. Xəmir yoğrularkən elastik olur, mayalanma zamanı ayrılan karbon qazını öz daxilində rahatlıqla saxlayır, nəticədə çörək böyük həcmdə qabarır, içi pambıq kimi yumşaq və rəngi ağ olur. Amma metabolik baxımdan bu çörək orqanizm üçün böyük bir yükə çevrilir.

Əla növ undan hazırlanan məhsullar mədə-bağırsaq sisteminə daxil olduqda, tərkibində lif olmadığı üçün çox sürətlə həzm olunur və nişasta dərhal qlükozaya parçalanaraq qana sovrulur. Bu da qanda şəkərin kəskin yüksəlməsinə və mədəaltı vəzinin çox insulin hormonunu ifraz etməsinə səbəb olur. Tez-tez əla növ undan hazırlanmış çörək və şirniyyatlar istehlak etmək insulin müqavimətinə, ikinci tip şəkərli diabetə, piylənməyə və damar xəstəliklərinə birbaşa səbəb olur.

Market rəflərində rast gəldiyimiz xüsusi çörək unu, ya tort, şirniyyatlar üçün xüsusi un istehsalat standartları baxımından doğrudur. Amma bu o demək deyil ki, sağlam seçimdir. Qida sənayesində unlar tərkibindəki zülalın faiz nisbətinə görə təsnif edilir. Yəni bu xüsusi unlar sadəcə xəmirin fiziki davranışını standartlaşdırmaq üçün texnoloji çeşidləmələrdir. Əgər əla növ ağ buğda unundan hazırlanıbsa, sağlamlıq baxımından adi ağ undan heç bir fərqi yoxdur.

İnsan orqanizmi üçün ən faydalı və təhlükəsiz unlar dənənin bütün hissələrini özündə saxlayan tam dənli unlar, çovdar unu, yulaf unu, qarabaşaq unudur. Tam dənli unlardan hazırlanan çörəyin qlikemik indeksi aşağıdır. Bu çörəyin tərkibindəki həzm olunmayan pəhriz lifləri mədədə həcmi genişləndirərək uzunmüddətli toxluq hissi yaradır. Xolesterinin qana sovrulmasının qarşısını alır və ən əsası bağırsaqlarımızın sağlamlığını tənzimləyən mikrobiotanı bəsləyir. Çovdar unu isə tərkibindəki xüsusi kompleks karbohidratlar sayəsində qanda şəkərin səviyyəsini ən stabil saxlayan un növlərindən biridir.

Sonda vurğulaya bilərəm ki, sağlam qidalanmaya keçid kəskin və stessli olmamalıdır. Birbaşa tam dənli çörəyə keçmək bəzən həzm sistemində müvəqqəti köp və narahatlıq yarada bilər, çünki bağırsaq florası lifə öyrəşməlidir. Mətbəxdə əla növ unu tədricən azaltmaq, xəmir hazırlayarkən unun yarıdan çoxunu tam dənli unla əvəzləmək, şirniyyatlarda isə badam və ya yulaf ununa yer vermək ən doğru addımdır".

Müəllif: İlkin Məmmədkərimov

Telegramda izləyin