İtalyanların Parmedjano Redjanosu

Parmezan

Bu pendirlərin kralı və kralların pendiridir. İtalyanlar onu belə də adlandırır: "Parmedjano Redjano". Ölkə xaricində və bəzən İtaliyanın özündə "parmezan" deyəndə bunun bərk pendir növü olduğunu düşünürlər. Bərk pendiri italyanlar ta qədimdən hazırlayırdılar. Onlardan biri "qrana" adı ilə məşhurdur.
İtaliyada parmezanın bir-birindən fərqlənən bir neçə növünü hazırlayırlar. İlk parmezanı Parma ətrafında hazırlayıblar, elə burdan da onun adı götürülüb. 1364-cü ilə aid məlumatda bu şəhərdə parmezanın aktiv şəkildə ticarətdə istifadə olunması haqqında məlumat verilir.
Parmezan ən bərk pendir növləri arasında ən bərkidir, bununla bərabər, yağlı da deyil (quru maddədə 32% yağ).

Pendir zirzəmidən çıxarkən onları yoxlayan italyan pendir istehsalçıları kiçik çəkiclə pendirin keyfiyyətini yoxlayır və pendirin səsindən onun sağlamlığını və boşluqların yaranıb-yaranmadığını müəyyənləşdirirlər.

Əgər konsistensiyada hər hansı bir pozğunluğun olduğu aşkarlanırsa, pendir barabanını açır və zay olmuş məhsulu ovulmuş pendir istehsalına əlavə edirlər. Ovulmuş pendiri qurudur, daha sonra bükür və qablaşdırırlar. Düzdür, təzə ovulmuş parmezanın dadını qablaşdırılmış pendirlə müqayisə etmək olmaz.

Parmezanın yetişmə müddəti insanı heyrətə gətirir – o, 10 il və daha artıq müddətə yetişir. Buna baxmayaraq, mütəxəssislər söyləyir ki, o, öz keyfiyyətini itirmir, əksinə, daha da bərkləşir. O qədər ki, onu ancaq çəkiclə parçalamaq mümkün olur, bununla yanaşı, öz keyfiyyətini uzun müddət qoruyub saxlayır. Ancaq adətən, bu pendir 3-4 ilə yetişir və nəticədə xoş, kəskin ətir və şortəhər dad əldə edir. Bu pendirin istehsalı artıq çoxdandır ki, İtaliyanın sərhədlərini aşıb.

Parmezan demək olar ki, həmişə ovulmuş şəkildə istifadə olunur – onu müxtəlif yeməklərə əlavə edir və ya makaron üçün qarnir kimi istifadə edirlər.

"Qrana" və "parmezan" bərk pendirləri italyan pendirləri arasında ən çox istehsal olunan pendir növləridir. Üyüdülmüş pendir kimi bəzən italyan provolonesini də istifadə edirlər.

Qrüer

Qrüer - İsveçrə klassikası, möhkəm pendir, ilk dəfə Fribur kantonunda hazırlamağa başlayıblar. Bu səbəbdən fransızlar isveçrə qrüerini "fribur" adlandırırlar. Fransada "qrüer" sözünü, adətən sıxılmış, baraban formasında olan bütün növ bərk pendirlər kimi qəbul edirlər (Emmental, bofor, konte).
Qrüer pendirini inək südündən hazırlayırlar. Diametri orta hesabla 40-45 santimetr olan pendir barabanları təxminən altı ay müddətinə nəm zirzəmilərdə yetişir. Qrüer bərk ancaq elasatikdir. Qrüerin dadı meyvəli və azca şortəhərdir. "Doğma" isveçrə qrüeri özündə buynuzcuqda ifa edən musiqiçi möhürünü daşıyır. Qrüeri pendir məcməyisində verirlər və hər şeydən əvvəl, bu əsl fondyu üçün klassik pendirdir.

Rokfor

Rokfor – fransız pendirlərinin əsl patriarxıdır. Həqiqi rokforu ancaq qoyun südündən hazırlayırlar. Qoyun pendirlərindən yeganə rokfor dünya şöhrəti qazanıb. Pendirin hazırlanması üçün kütləyə kiflənmiş xırda göbələklər, penissilium rokforti əlavə edir və çovdar çörəyində yetişdirirlər. Bu pendirin adı Kambalu dağının xarabalıqlarında yerləşən Rokfor-syur-Sulzon adlı kiçik yerdən götürülüb. Məşhur rokfor elə ordakı qrotda əhəngdaşından olan zirzəmilərdə yetişir. Qayalardakı çatlar göbələklərin ideal şəkildə böyüməsi üçün lazımi dərəcəni (7°С) və rütubəti təmin edir.
Pendir diqqətlə və tələsmədən yetişir. Üç aydan sonra dələmə elastikləşir. Mavi venalar pendirə daxil olur və rokfor arzu edilən konsistensiya və dadı əldə edir. Qrotlarda hər il 16 min t. rokfor yetişir. Qrot sahibləri rokfor istehsalını öz monopoliyalarına çevirməyə nail olublar. Hələ VI Karl yerli ustalara, pendir istehsalçılarına bu pendir növünü hazırlamaq üçün bütün hüquqları vermişdi. 1550-ci ildə Tuluzada isə rokfor adlı pendirin digər yerlərdə ticarətinə qadağa qoyan bəyanat qəbul edilmişdi.
Əsl rokforun qabında "mühafizə" nişanı olaraq ovalda olan qoyun təsvirli qırmızı möhür var.
Maraqlı dadı və incə ətirinə görə rokforu "aristokrat pendir" adlandırırlar. Bu xüsusi delikates pendiri makarondan olan istənilən salat və yeməyə müxtəliflik verə bilir. Rokforun analoqları arasında – Blyö d’ Overn, mavi kifli fransız pendiri var.

mənbə: publika.az

Telegramda izləyin

instagramda izləyin