Çörək niyə 2-3 saata quruyur və ovulur? Çörəkdən sonra köp və ağırlıq niyə yaranır?

"Çörək qida rasionumuzun əsas hissələrindən biridir. Hətta bir çox insan yeməyi çörəksiz qəbul etdikdə kifayət qədər doymadığını düşünür. Lakin son vaxtlar süfrələrimizdə olan çörəyin keyfiyyəti, tez ovulması, quruması və bəzi insanlarda köp yaratması ilə bağlı narazılıqlar da artır".

Bunu BiG.AZ-a açıqlamasında qida eksperti Asim Vəliyev bildirib.

O, qeyd edib ki, çörəyin strukturuna, elastikliyinə və formasını qorumasına təsir edən əsas amillərdən biri unun tərkibindəki zülallar və qlütenin xüsusiyyətləridir. Xüsusilə ağ və yumşaq çörəyə tələbatın yüksək olduğu bazarda unun emal dərəcəsi məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərən amillərdən biridir. Buğdanın emalı zamanı kəpək və rüşeymin ayrılması unun lif, vitamin, mineral və digər qida maddələri baxımından tərkibinə təsir edir:

"Çörəyin keyfiyyətində yalnız unun növü deyil, xəmirin hazırlanması və fermentasiya müddəti də mühüm rol oynayır. Ənənəvi çörəkbişirmədə xəmirin kifayət qədər mayalanması üçün vaxt ayrılır. Müasir istehsalatda isə prosesin sürətləndirilməsi məqsədilə daha intensiv yoğurma və qısa fermentasiya üsullarından istifadə oluna bilər. Fermentasiya müddətinin və temperaturun düzgün seçilməməsi çörəyin dadına, strukturuna, elastikliyinə və saxlanma müddətinə təsir göstərə bilər.

Sənaye üsulu ilə hazırlanan bəzi çörəklərdə məhsulun strukturunu, həcmini və saxlanma xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq məqsədilə müxtəlif texnoloji əlavələrdən də istifadə olunur. Onların növü və miqdarı məhsulun resepturasından və istehsal texnologiyasından asılıdır. Bu əlavələrin istifadəsi avtomatik olaraq çörəyin keyfiyyətsiz və ya zərərli olması anlamına gəlmir. Əsas məsələ onların normativ tələblərə uyğun tətbiq edilməsidir.

Çörəyin tez ovulması isə bir neçə səbəbdən qaynaqlana bilər. Unun keyfiyyəti, qlütenin xüsusiyyətləri, xəmirin su miqdarı, yoğurma və fermentasiya prosesi, bişirmə rejimi və çörəyin saxlanma şəraiti burada mühüm rol oynayır. Çörəyin çox qısa müddətdə quruması və ovulması onun hazırlanma texnologiyasında və ya saxlanma şəraitində problem olduğunu göstərə bilər.

Çörəkdən sonra yaranan köp və ağırlıq hissinin səbəbi də bütün insanlarda eyni olmur. Bu, çörəyin tərkibindəki karbohidratlar, lif miqdarı, fərdi həzm xüsusiyyətləri və bəzi insanlarda müəyyən qida komponentlərinə həssaslıqla əlaqəli ola bilər. Buna görə də "çörəkdə qalan maya mədədə qıcqırmanı davam etdirir və qaz yaradır" fikrini universal səbəb kimi təqdim etmək düzgün deyil.

Nəticə etibarilə, keyfiyyətli çörəyin əldə olunması üçün yalnız unun seçimi deyil, bütün istehsal mərhələlərinin düzgün təşkili vacibdir. Unun keyfiyyəti, xəmirin hazırlanması, fermentasiya müddəti, bişirmə rejimi və məhsulun saxlanma şəraiti birlikdə çörəyin dadına, strukturuna və istehlak xüsusiyyətlərinə təsir göstərir".

Telegramda izləyin